選材關(guān) 涼拌菜的食材一定要新鮮，最好從正規(guī)超市或農(nóng)貿(mào)市場購買，安全性更有保證。盡量不要選購散裝的冷葷類肉食，因為其中蛋白質(zhì)含量高，是微生物的天然培養(yǎng)基，容易腐敗變質(zhì)。如果特別喜歡吃，建議首選真空包裝的產(chǎn)品，充分加熱之后再調(diào)味。
清洗關(guān) 做涼拌菜時很多食材不經(jīng)過加熱就直接入口，因此要保證徹底清洗干凈。建議清洗時去除根部、壞葉等不能食用的部分后，用流水沖洗2至3遍，除去表面泥沙等雜質(zhì)以及部分農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)后，再放入清水中浸泡10至20分鐘，最后再用流水沖洗幾遍。
加工關(guān) 這個過程要注意生熟分開，不要用切生肉的工具，以免造成交叉污染。以下幾種食物需要先焯一下水再涼拌：一是菠菜、蘆筍、芹菜、秋葵、苦瓜等草酸含量高的蔬菜，它們澀味感較強，焯燙可除去大部分的草酸和澀味；二是蓮藕、山藥等淀粉含量高的蔬菜，焯燙可使其變脆，口感更佳；三是豆腐絲、豆干等豆制品，其蛋白質(zhì)含量較高，容易腐敗變質(zhì)，焯燙后更安全。
調(diào)味關(guān) 夏天做涼拌菜盡量少用色拉醬、蛋黃醬等調(diào)味，它們不但熱量較高，也容易滋生細菌?？啥嗉右恍┐?，既美味可口，又可抑制微生物的繁殖，還能在很大程度上保護維生素C不被破壞，促進鈣、鐵離子的吸收。也可以加些蒜泥，因為大蒜素有殺菌抑菌的作用，并且風(fēng)味獨特，有助促進食欲。還可以加入一些堅果，比如核桃仁、花生、杏仁等。這些堅果不僅風(fēng)味濃郁，還富含亞麻酸、亞油酸等多種不飽和脂肪酸，以及維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)素，能提升涼拌菜的營養(yǎng)。
保存關(guān) 很多人拌涼菜時，經(jīng)常會多拌一些，吃不完就放進冰箱，這個習(xí)慣并不好。涼拌菜往往沒有經(jīng)過殺菌，且吃過的涼拌菜中被帶入了細菌，長時間儲存不僅給細菌的生長繁殖提供足夠時間，還會導(dǎo)致亞硝酸鹽含量升高，對健康造成危害。并且，放了一段時間的涼拌菜，口感和色澤也都有所下降。因此，涼拌菜應(yīng)現(xiàn)吃現(xiàn)做，放置時間不要超過2個小時。 （來源：《生命時報》）
