“不同的加工方式對食物致敏性的影響差別很大。”第十四屆協(xié)和過敏性疾病國際高峰論壇上，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院車會蓮副教授說，食物加工方式分為熱加工和非熱加工兩大類。總的來看，蒸、煮等濕熱處理方式能夠使得過敏食物的致敏性大大降低，高壓鍋的處理效果更好，發(fā)酵食品的致敏性也較低；相反，微波加熱會增加食物的致敏性。
干熱（如烤）、濕熱（如蒸、煮）、高溫高壓、微波等處理方式都是傳統(tǒng)的熱加工方式，它們是如何改變食物的致敏性的？車會蓮介紹，熱加工能夠通過改變蛋白質(zhì)分子內(nèi)、分子間的相互作用，破壞食物中過敏原蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)或三級結(jié)構(gòu)，影響其構(gòu)象表位，從而改變其致敏性。
同屬熱加工，干熱處理和濕熱處理改變食物致敏性的效果卻不太一樣。車會蓮說，干熱處理通過脫水干燥使蛋白質(zhì)氧化、變性、碳化，而濕熱處理更易于傳遞熱量，與水的直接接觸也使保持蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的氫鍵更易被破壞，因而濕熱處理是降低食物致敏性的一個(gè)好辦法。
車會蓮舉例說，通過對核桃的干熱和濕熱處理的致敏性比較研究發(fā)現(xiàn)，干熱處理，如烤核桃，對核桃蛋白的lgE（血清免疫球蛋白）結(jié)合能力沒有顯著影響，而濕熱處理，如蒸、煮，則顯著降低了核桃蛋白的lgE結(jié)合能力和lgG（免疫球蛋白）結(jié)合能力。也就是說，有些人吃烤核桃會過敏，但是喝核桃露時(shí)就不會過敏。相對來說，濕熱處理能夠顯著降低核桃蛋白的致敏性。
專家介紹，食物過敏可出現(xiàn)皮膚、胃腸道、呼吸道癥狀甚至危及生命的窒息和休克癥狀。目前，食物過敏尚無有效的根治方法，預(yù)防發(fā)病主要依靠避免食用致敏食物。
“絕大部分食物過敏原都是蛋白質(zhì)，很多食物中都含有多種過敏原，這就給食物加工、降低或去除食物致敏性帶來了很多挑戰(zhàn)。”車會蓮說，因此，降低或去除食物致敏性的研究要關(guān)注食物中的每一種過敏原。
（來源：新華社）
