又到了可以肆意享受菠蘿的季節(jié)，街頭的水果店和移動(dòng)水果車上，四處都飄散著它的甜香，令人無法抗拒。不過，很多人有過這種體驗(yàn)：菠蘿會(huì)“蜇人”。
不僅它的外衣和頭頂上的果冠會(huì)扎手，它的果肉還會(huì)“蜇嘴”。我們的口腔會(huì)受到強(qiáng)烈的刺激，出現(xiàn)口腔黏膜和牙齦的刺痛、酸澀、瘙癢感。更有甚者，遭遇出血、發(fā)炎、口周唇周紅腫等癥狀。這也是為何人們常常會(huì)先用鹽水浸泡菠蘿的原因。
為什么菠蘿會(huì)“蜇嘴”
草酸鈣針晶體 草酸鈣針晶體是菠蘿的物理性殺傷手段，顯微鏡下的被果肉組織細(xì)胞包裹的草酸鈣針晶體束，就像無數(shù)根密密麻麻的針攢聚在一起。它們有一個(gè)非常強(qiáng)大的特性：難溶于水。所以也就不容易被我們的唾液溶解。
我們咀嚼菠蘿果肉時(shí)，會(huì)因?yàn)檠例X的切磨將果肉的組織細(xì)胞破壞，這就等于給這些肉眼看不見的尖針打開了原本鎖住它們的大門。
這些尖利的針一旦被釋放到口腔內(nèi)，就會(huì)毫不留情地“扎”進(jìn)任何觸碰到的黏膜組織。伴隨著我們不斷持續(xù)地咀嚼，草酸鈣針晶體得以被“推入”我們的舌頭、口腔內(nèi)壁、咽喉、牙齦，這些柔軟細(xì)嫩、毫無抵抗力的部位。
菠蘿蛋白酶 菠蘿的果肉、果皮，甚至莖中都能提取出這種酶。常下廚的小伙伴一定對(duì)這種酶不陌生，因?yàn)樗悄廴夥鄣闹匾?ldquo;乙方”。常見的嫩肉粉乙方要么是木瓜蛋白酶，要么是菠蘿蛋白酶。
蛋白酶，顧名思義，可以分解蛋白質(zhì)。一方面，菠蘿蛋白酶會(huì)激活口腔上皮細(xì)胞和游離神經(jīng)末梢中的“PAR”蛋白酶“警報(bào)器”，被激活后會(huì)喚醒能夠引發(fā)瘙癢感受的神經(jīng)通路。另一方面，菠蘿蛋白酶自身確實(shí)會(huì)破壞我們口腔黏膜的蛋白質(zhì)——通過將細(xì)胞與細(xì)胞之間的連接蛋白分解“剪斷”來實(shí)現(xiàn)。
如此一來，口腔黏膜細(xì)胞的防御網(wǎng)被“松懈”、屏障保護(hù)力被減弱，更容易給一些病原體以可乘之機(jī)，引發(fā)炎癥或免疫反應(yīng)。
其實(shí)，很多水果蔬菜都同時(shí)含有草酸鈣結(jié)晶和蛋白酶。比如：木瓜、菠菜、無花果等。我們吃這些果蔬時(shí)不會(huì)有明顯的刺激感，是因?yàn)樗鼈兯牟菟徕}結(jié)晶不是針狀，而是橢圓形或啞鈴形等無殺傷力的不規(guī)則形態(tài)。
獼猴桃是個(gè)例外。獼猴桃果肉里的草酸鈣結(jié)晶也是針形，且獼猴桃也含有半胱氨酸蛋白水解酶。所以，我們?cè)谶M(jìn)食獼猴桃的時(shí)候，多多少少也會(huì)遭遇刺痛感。因此，獼猴桃也是一種會(huì)“吃人”的水果，只是沒有菠蘿那么兇猛，可能是因?yàn)樗奈淦餮b備量不及菠蘿吧。
有機(jī)酸 菠蘿中所含的檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸等有機(jī)酸所制造的酸味，不僅刺激我們的味覺感受器，還能刺激口腔內(nèi)的痛覺感受器。再配合菠蘿的前兩種武器，殺傷力不言而喻。
攻克菠蘿的“殺手锏”
為了攻克菠蘿的殺手锏、讓它乖乖成為人類的盤中美味，先人們?yōu)槲覀兛偨Y(jié)出了幾種絕技：
鹽水浸泡 這是最常見的處理辦法，據(jù)說可以“破壞菠蘿蛋白酶”。但是，這個(gè)原理廣受爭(zhēng)議且無解，因?yàn)槭雏}中的氯化鈉并不是重金屬鹽，按理說無法令蛋白質(zhì)變性，充其量通過鹽水浸泡可以讓果肉里的一部分有機(jī)酸溶到水里，從而減少有機(jī)酸帶來的那部分刺激效應(yīng)。少量的咸味可以增加味蕾對(duì)甜味的感知。
當(dāng)鹽水濃度顯著增加時(shí)（從0%到3.5%，再到7%和10.5%），菠蘿蛋白酶的活性會(huì)逐漸下降。但原理究竟是什么，似乎沒有被驗(yàn)證。
辣椒鹽漬 這是兩廣及海南地域的經(jīng)典吃法，集酸甜咸辣于一體，極具滋味。
加熱 作為一種怕熱的蛋白質(zhì)，菠蘿蛋白酶是無法在高溫條件下繼續(xù)耀武揚(yáng)威的。當(dāng)菠蘿果肉被加熱到60攝氏度以上時(shí)，菠蘿蛋白酶會(huì)失活，且草酸鈣針晶體也會(huì)得到一定程度的溶解。
這也是為什么菠蘿咕老肉、菠蘿飯等美食里的菠蘿果肉不會(huì)讓我們有“被蜇”感的原因。但是，加熱到這個(gè)溫度后，果肉的脆韌清涼口感可能會(huì)打折扣。
不過，一定有人是拒絕對(duì)菠蘿進(jìn)行加熱，也懶得用鹽水浸泡的。那么，如何能一邊享受菠蘿的美味，一邊減輕滿嘴的痛苦呢？
我們可以采取吃完菠蘿馬上漱口的方法，從而減少草酸鈣針晶體和菠蘿蛋白酶在口腔內(nèi)的停留時(shí)間。可以多漱幾遍，效果會(huì)更好。
